Главная info@kulinariya.ru  

Рецепты

Несколько советов и напоминаний:
Рецептура блюд вырабатывается, создается опытнейшими мастерами-кулинарами и многократно проверяется. Но даже точнейшее выполнение рецепта, предписанной им технологии и раскладки продуктов само по себе еще не может привести к полному «гастрономическому» успеху, к тому, чтобы блюдо было, как говорят повара, «доведено до вкуса», если не использовать, не применить с должным мастерством свой вкус. Хорошо приготовить блюдо — значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным пробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности.

«Доведение до вкуса» — один из самых тонких процессов кулинарии. Здесь наиболее ярко выявляется искусство повара, тот характерный «почерк», по которому легко отличить работу мастера.

Мастер-кулинар быстро и точно определяет достоинства и недостатки приготовляемого блюда и часто, добавив в кушанье только несколько сотых грамма какой-нибудь из приправ, устраняет недостаток и успешно завершает кулинарный процесс.

Как и всякое искусство, кулинария не предполагает обезличивания индивидуальности мастера, наоборот, она дает широчайший простор для проявления его тонкого вкуса, глубокого знания продуктов, умения правильно решать сложные задачи их кулинарной обработки.

К числу таких сложных и важных задач относится и правильное использование пищевых жиров. Это имеет немаловажное значение как для экономики общественного питания, так и для питательных и вкусовых качеств блюд и закусок.

Раньше всего следует разумно регулировать жирность блюд, памятуя, что организму вредны как излишек жира, так и его недостаток и что, кроме того, избыток или нехватка жира портит нормальный вкус блюда.

Точно так же всякому понятно, что вкус блюда в решающей мере зависит от того, на каком именно жире оно приготовлено. Повар обязан точно разбираться во всех достоинствах, недостатках, а также во вкусовых особенностях данной разновидности жира, в особенностях его кулинарного применения.

Особенная тщательность, внимание и умеренность нужны при введении в кушанье специй и пряных приправ.

Ни один продукт не требует такой осторожной дозировки, такого вкусового соответствия с приготовляемым блюдом, как пряности и специи. Чем вкуснее и нежнее продукт, чем лучше, аппетитнее его аромат, тем осторожнее и тоньше нужно его заправлять, тем меньше пряностей он требует.

Не следует использовать максимальное количество уксуса, если в кушанье входят и другие продукты, обладающие натуральной кислотой, такие, как квашеная капуста, томат-пюре или свежие помидоры, алыча, сливы, кислые яблоки, сухое виноградное вино. Попробовав кушанья, в которые входят соленые грибы, огурцы, каперсы, маслины, бекон, грудинка, умелый повар, если и будет в них добавлять соль, то очень осторожно и небольшими дозами.

Неоднократное опробование приготовляемой пищи — один из необходимых навыков повара еще и потому, что различные элементы кулинарного процесса связаны с соответствующими операциями обработки продуктов.

При изготовлении отварной щуки количество пряностей должно быть увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ несколько илистый привкус. Для приготовления же паровой осетровой рыбы, наоборот, количество специй должно быть минимальным, так как осетровые обладают настолько тонким вкусом и приятным запахом, что никакие пряности и специи не должны их заглушать.

Опытные кулинары иногда употребляют выражение «намек чеснока», т. е. имеют в виду такое минимальное количество чеснока, чтобы запах его был лишь едва ощутим и гармонично сочетался со всем ароматическим букетом блюда.


РЕЦЕПТ ДНЯ

Цыпленок в сливках и вине

Продукты:

1 цыпленок, сливочное масло для жаренья,
300-400 г шампиньонов, 250 г белого портвейна,
125 г сливок,
1 желток,
молотый перец,
соль.

Очищенного цыпленка обжарить на масле и разделить на порции. Вымытые очищенные шляпки шампиньонов посолить и потушить в вине почти до готовности, позже добавить перец и сливки и проварить до готовности. Добавить в соус желток. Поджаренного цыпленка выложить в соус и прогреть или готовым соусом полить цыпленка.

НАШИ ПАРТНЕРЫ

Благодарим за оказанную помощь, предоставленные материалы и информационную поджержку при создании ресурса Кулинария.ру наших партнеров.
Возможно, Вам будет полезна представленная на их сайтах информация, предлагаемые товары и услуги:

september-t.ru - пансионат в абхазии
 
© 2005-2006 Kulinariya.ru
Разработка сайта
Поисковая раскрутка сайта